書摘／「新鮮選」零失誤　151道經典魚料理
12 Feb 11:43 AM

圖、文／大寫出版

當你在購買海鮮的時候，唯一的標準就是挑選越新鮮的越好。比方當你在市場想購買劍魚的時候，發現比目魚看起來更新鮮，那就買比目魚吧。如果它真的非常新鮮，在烹煮後你也會意外地發現，原來比目魚的味道竟然這麼好。

購買海鮮的基本條件，就是找一個品質好、生意興隆的魚販。雖然生意好的魚販不等同於所販售的一定是新鮮的漁貨，但是對你的選購絕對是有益無害。不論你是在日式魚市場的上流魚舖，還是在當地超市購物購買海鮮，都可以跟結帳人員建立良好關係，建議你可以跟店家確認進貨時間，往後就專挑那個時間前往採買。挑選的時候也可以請店家幫忙，如果不滿意商家的品質，也可以稍微表達一下意見。

▼在挑選全魚的時候，魚皮表面應該要呈現光澤狀，魚鰓應該要是鮮紅色的，不是暗褐色。

不過能夠學著自己判斷新鮮度也是一件好事。很多人都覺得這件事很難，但是只要多加練習，你會發現新不新鮮其實一目了然。新鮮的海產看起來就是新鮮的樣子，就算隔著冰箱的玻璃門，也會令人食指大動、深受吸引。沒那麼新鮮的海鮮，樣子就比較萎靡一點，像是籃球隊挑選球員時最後一個被挑到的學生一樣。以下是幾個採購時的注意要點：

．不論你要買的是整條魚、魚片，或是魚排，你要找的就是仍有顯眼光澤的魚。魚貨放久了，那光澤就會明顯淡去。在挑選全魚的時候，魚皮表面應該要呈現光澤狀。掀開魚鰓仔細看看，魚鰓應該要是鮮紅色的，不是暗褐色。魚的眼睛應該要清亮透徹，不是灰濛濛的。魚片、魚排應該要亮亮的，看起來十分濕潤、稍微帶點透明感。放久了的魚片、魚排，就會慢慢變得不那麼透亮了。

．買白肉魚的時候，像是劍魚、鯊魚、鬼頭刀和銀花鱸魚的時候，要注意魚肉上暗色區塊、又稱「血線」的部位。這部位的顏色應該要是明亮、充滿生命力的紅色。魚肉放久了，這些暗色部位會轉為深棕色。

．魚肉放久了，肉質中的水分也會散去。魚排中的肉質，或是原本質地就屬於片狀的魚肉像是鱈魚，在失去水分後，魚肉會開始片片剝落、散開。

．如果可以的話，伸手摸摸魚身。不論是整條魚、魚排或魚片，摸起來都應該要是「結實」的觸感。

．如果你有任何疑問，請魚販讓你聞聞魚的味道。真的新鮮的魚完全不會有魚腥味的。

．你也可以從魚販是如何存放魚貨看出許多端倪。魚肉比其他蛋白質更容易腐壞，必須放在冰塊中儲
藏，溫度維持在32℉（約0℃）。

．魚片和魚排應該要儲放在箱子中，底層鋪滿碎冰。如果直接與冰塊接觸，會造成魚肉受傷。

．全魚應該要被埋在碎冰中。

．甲殼類海鮮一樣要被放置在冰塊上。貝殼類比方蛤蜊、牡蠣、和貽貝（淡菜）等等，它們得是緊閉外殼，或是在你輕彈蚌殼的時候，它會馬上緊閉。

．不論是魚類或甲殼類海鮮，都不應該被放在水中或是溶解的冰水中存放。

．在購買螯龍蝦和螃蟹時應該是活著的，若是購買沒有螫的龍蝦，在販售時通常會冷藏蝦身部位。牠們若被擺在冰塊上會死掉，因此存放時應擺進帶點微微溫度的冷水裡。龍蝦大多會放進水槽中待烹煮時再處理，活的螃蟹可以採冷藏處理。

魚類的存放方法
一旦買到了鮮魚，就得盡快回到家裡。如果你還得先去其他地方，就請店家打包一袋冰塊給你跟鮮魚放在一起。到家以後，考量到鮮魚最佳儲藏溫度是32 ℉（約0℃），而你家冰箱的溫度是40 ℉（約4.4℃），那麼你最好還是把鮮魚繼續放在冰上會比較保鮮，除非你是要立即烹調那就另當別論。如果是購買魚片和魚排的話，可以用夾鏈代將它們包起來，並在烤盤裡放滿冰塊，再將魚放在冰塊上方。若是全魚，可以直接埋入冰中。切記，冰塊融化就要換掉。

甲殼類海產的存放方法
螃　蟹：包上濕毛巾後再放進煮麵篩，上面覆蓋一張毛巾，毛巾上鋪一層冰塊，再將它們放在烤盤上送進冰　　　　箱冷藏。不要把活螃蟹放在夾鏈袋裡，這麼做會讓牠們死掉。
貽　貝：也是包上濕毛巾後再放進煮麵篩，上面覆蓋一張毛巾，毛巾上鋪一層冰塊，再將它們放在烤盤上送進冰箱冷藏。不要將活貽貝放進夾鏈袋裡，這樣做牠們會死掉。
牡　蠣：存放牡蠣時記得平放，避免牡蠣殼中的汁液滲出流光。可以在牡蠣上方覆蓋一塊濕毛巾，並在上頭舖上一層冰塊。不要把活牡蠣放在夾鏈袋裡，這麼做牠們在未烹煮前就死掉了。
海干貝：以儲存魚片、魚排的方式存放。
鮮　蝦：把帶殼的蝦子放進煮麵篩後，再放在烤盤上送進冰箱冷藏。蝦仁則以儲存魚片、魚排的方式存放。
龍　蝦：如果可以的話，買到龍蝦的當天就應該煮掉它。否則得把龍蝦用溼報紙包起來冷藏，其時間不可超過兩天。
藍鑽蟹：不論軟殼或是硬殼，採買藍鑽蟹後盡快煮掉是最好的。若沒有立即烹煮，請把活蟹放在烤盤或托盤中，蓋上濕毛巾維持螃蟹需要的水氣，存放期間不可超過兩天。
烏　賊：將烏賊用夾鍊袋包起來，以儲放魚片、魚排的方式存放。
章　魚：把章魚用夾鍊袋包起來，以儲放魚片、魚排的方式存放。

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「卜菜扣肉」客家味「宅美食」　輕鬆煮暖心料理媽媽味
12 Feb 11:12 AM

▲（左）黯然銷魂打拋豬肉飯～簡單美味的家常菜，營養滿點；（右）「客家鹹豬肉」，店主Elise的媽媽細心醃製的客家鹹豬肉，簡單放進烤箱或放平底鍋乾煎，香酥可口的外皮搭配軟嫩豬肉，令人口水直流。（圖／翻攝自 WOW MOM 我媽．菜 粉絲專頁，以下同）

記者黃采薇／台中報導

「不下廚，也能有暖暖的家常菜開飯。」這是近期崛起的網路宅配美食「WOW MOM 我媽．菜」之創業初衷！曾在台北就學、工作的店主 Elise，身為異鄉遊子的她三餐總是在外，標準老外一族，光是付房租、其他雜用支出及伙食費，讓她直呼「真的超難存錢！」客家人實際肯做的個性使然，在返鄉工作幾年後，與家中開客家小吃店的母親商量，學做客家傳統美食，並創立網路宅配美食「WOW MOM 我媽．菜」，在台中網路宅配美食界小有名氣，有時她也跑創意市集，擺攤讓客人試吃，拓展客源。

▲店主 Elise （右）也跑創意市集（以台中地區為主）擺攤讓客人試吃。

▲業者的熟食真空包，其背面標示內容物、保存方式，且註明「烹調方式」，此為適合冬季品嚐的「麻油杏鮑菇」。

在網路上也有其他部落客撰寫「WOW MOM 我媽．菜」的分享文，格主大推—「手工梅干肉丸、卜菜扣肉、打拋豬肉」，這 3 道超下飯的料理「食在好味」，傳統客家梅干菜搭軟嫩豬肉的「手工梅干肉丸」，還有客家福菜結合五花肉的「卜菜扣肉」，以及香辣好味的「打拋豬肉」，也是業者熱銷的推薦菜，客家好味為主打的熟食真空包，有品質、衛生兼具的廚房管理，品管高標準是她的行事準則，不外包工廠，所有食材她都親力親為的精選，料理過程絲毫不馬虎，細心煮進媽媽的味道，廣受顧客好評！除此，店主 Elise 也推「季節限定」的料理，像是夏季的「醬燒鳳梨苦瓜雞」，及寒冷冬季的好食夥伴「麻油杏鮑菇」，都是美味的時令料理。

其實，台灣這幾年的「宅經濟」超夯，有許多崛起的宅配美食，要想殺出重圍、闖出知名度，好吃、有特色是宅配美食的必要條件，靠著「回購率」高的常客，是宅配美食穩定經營的最大因素。而經營快1年的 Elise 則透露，除了經營FB粉絲團、創意市集擺攤的客源，以 30~45 歲單身貴族或小家庭為主，尤其「年輕拔拔」的購買力最強，她表示小家庭人少，飲食習慣趨向「少量精緻化」，也培養一群死忠粉絲，除定期團購外，還推薦親朋好友，靠著「口碑」行銷，做出好成績。

▲業者所有的家常菜皆為一人手工製作，若訂單量過大則工作日會延長；（右下）客家鹹豬肉的創意料理—「客家鹹豬肉義大利麵」。

原來，遊子不需天天在外覓食，也能品嚐媽媽的家常菜，「宅美食」也是現代家庭料理三餐的選項。Elise表示當初設計 3 種不同價格的熟食真空包，讓消費者能以百元以內的銅板價，享受物超所值的道地家常菜。單包份量的熟食真空包，約為1~2人的份量，以客家美食為主打，還有日、韓、泰式的異國料理—這 11 道家常菜，多樣化小份量的特色，提供給小家庭、單身族最暖心的口袋名單。

▼頗具巧思的Elise將各具特色的家常菜～運用不同的料理手法，變為各式異國料理—（左下）客家鹹豬肉義大利麵、（右上）照燒雞腿堡、（右下）家常菜搖身一變為各式 party 料理。

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